Ratgeber

Gelato für die Familie: Zuhause gemeinsam Eis machen

Wenig Zucker, frisches Obst, gute Zutaten: Eis selber zu machen ist gesünder und gefällt der Familie. In diesem großen Überblick zeigen wir Ihnen, wie es geht.
Eis selber machen ist gesünder und gefällt der Familie. © Andrea Warnecke/dpa-tmn

Der Kauf einer Eismaschine ist der Eintritt in eine Wunderwelt: Sie können Zutaten wild kombinieren und ihre ganz persönliche Lieblingssorte für die Familie zubereiten.

Der Start ist überraschend einfach.

Warum lohnt sich der Aufwand, Eis selbst zu machen?

Bei einem Preis von oft weniger als zwei Euro pro Liter rechnet wohl niemand damit, dass Industrie-Eis aus hochwertigen Zutaten besteht.

Auf der Zutatenliste stehen Emulgatoren und Stabilisatoren – Vollmilch wird durch Magermilchpulver, Sahne durch pflanzliches Fett ersetzt. Damit das Ganze schön cremig wird, rühren die Maschinen reichlich Zucker und Luft unter.

Wer sein Eis selbst macht, weiß dagegen, was drin steckt. Besonders gut bei Allergien und einfach auch gesünder. Und man spart zudem Geld – spätestens, wenn im Sommer Freunde der Kinder vorbei kommen. Denn Premium-Eis aus dem Bioladen ist teuer.

Der beste Grund ist aber: der Spaß am Ausprobieren. „Eis machen ist eine entspannende Geschichte“, sagt Uwe Koch, der vor 25 Jahren seine Eisfachschule gründete. Die Grundlagen sind schnell gelernt. Und der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Im Prinzip gebe es nur zwei entscheidende Faktoren, sagt Giorgio Ballabeni, der in München Kurse im Eismachen gibt:

  • die Süße und
  • die Cremigkeit. „Der Rest ist Poesie.“

Woraus besteht die Grundmasse?

Je nach Eissorte – also Milch-Sahne-Eis, Veganes Eis oder Sorbet, ist die Basis geringfügig anders.

Im Prinzip besteht sie aus:

  • Zucker,
  • Wasser oder
  • Milch und
  • einem Bindemittel: entweder Ei oder Johannisbrotkernmehl.

Was ist beim Kauf der Zutaten zu beachten?

Wer gutes Eis machen will, darf bei den Rohstoffen nicht sparen.

  • Als Grundlage empfiehlt Yüksel Saier, Eismacherin und Autorin „Die Eis-Bibel“: frische Vollmilch und Sahne, die mindestens 32 Prozent Fett enthält.
  • Für helle Eissorten rät Saier zu Kristallzucker.
  • Für dunkle Sorten verwendet sie Rohrzucker.
  • „Für Eis brauche ich sehr reife, fast überreife Früchte“, erklärt Adriano Colle, der Besitzer des Eiscafé Venezia in Kempten. „Also keine gelbgrünen Bananen, sondern mit braunen Punkten.“
  • Am besten kauft man also nur, wenn zum Beispiel Erdbeeren Saison haben. Da reife Früchte aber oft schwierig zu bekommen sind, bevorzugt Colle tiefgefrorene Früchte. „Sie werden reif geerntet und vor Ort geschält püriert und sofort eingefroren.“
  • Vanilleschoten gibt es im Bioladen in Gläschen zu kaufen. „Sie müssen saftig-weich sein“, sagt Colle, „dick und glänzend. Wenn sie schon ausgetrocknet sind, haben sie wenig ätherische Öle.“ Und in denen steckt der Geschmack.
  • Johannisbrot- und Guarkernkernmehl sind als natürliche Bindemittel unverzichtbar. Uwe Koch warnt davor, sie einfach im Bioladen zu kaufen. Denn auf den Packungen steht keine Kennzahl zur Bindekraft – die Unterschiede sind gewaltig. „Ein Gramm Johannisbrotkernmehl kann 20 Gramm oder 400 Gramm Wasser binden“, sagt Koch. Ist das Bindemittel zu stark, bekomme man Kaugummi-Eis. Ist es zu schwach, bildeten sich Eiskristalle. Koch rät deshalb, Bindemittel bei Händlern von Eisrohstoffen zu bestellen.


Welche Fertigprodukte lohnen sich als Zutaten?

Eine Auswahl an Zutaten, die Sie fertig kaufen können:

  • „Basis-Mischungen von verschiedenen Zuckerarten garantieren dem Eismacher ein stabiles Produkt, ohne in die lebensmittelchemischen Hintergründe einsteigen zu müssen“, erklärt Stefano De Giglio.
  • Glukosepulver zum Beispiel mache das Eis geschmeidig, erklärt Yüksel Saier. Es dürfe aber maximal ein Viertel des gesamten Zuckers ausmachen.
  • Uwe Koch empfiehlt Haselnuss-Mark. „Achten Sie dabei darauf, dass nur geröstete Haselnüsse drin sind.“
  • Auch ungesüßtes Pistazienmus aus dem Bioladen lohne sich, sagt Adriano Colle. Die Nüsse sind dann bereits gemahlen und conchiert.
  • Von Milchpulver rät Uwe Koch eher ab. Wenn es minderwertig sei, klumpe es leicht.
  • Auch Vanille-Extrakt ergibt wenig Sinn. Zu kaufen sei es nur online, sagt Colle, und dann meist in Kilopackungen.

Welche Rolle spielt der Zucker?

„Wenn du die Zuckerarten beherrschst“, sagt Giorgio Ballabeni, „beherrschst du die Konsistenz von Eis.“ Denn Zucker macht das Eis nicht nur süßer, sondern auch cremiger. Er senke den Gefrierpunkt.

Zu süß soll das Eis aber natürlich nicht sein. Das Spiel sei deshalb, sagt Ballabeni, einen Teil der Saccharose, also des üblichen Kristallzuckers, zu ersetzen.

So könne man auch die Textur beeinflussen, erklärt Stefano De Giglio. Er hat sich in Lebensmittelchemie eingelesen und vier Jahre an seinen Eissorten experimentiert. „Wie kalt es sich am Gaumen anfühlt, wie cremig, wie seidig, wie geschmeidig, das gehört alles zum Geschmack.“

Infrage kommen 5 Zuckerarten:

1. Dextrose hat nur 70 Prozent der Süßkraft von Saccharose, senkt den Gefrierpunkt aber deutlich. Das Eis wird dadurch geschmeidiger.

2. Glukose hat eine noch geringere Süße wie Dextrose und ungefähr die gleiche gefrierhemmende, also weichmachende Wirkung wie Saccharose. Sie bindet und stabilisiert die Grundmasse.

3. Die Wirkung von Honig ist wegen seiner vielen Arten schwer zu berechnen. Der Vorteil laut Ballabeni: Man brauche nur die Hälfte der Menge von Saccharose, um die gleiche cremige Konsistenz zu erreichen – und das Eis werde weniger süß.

4. Eine Alternative sind Süßstoffe wie Erythrit und Xylit, die um ein Vielfaches gefrierhemmender sind – aber abführend wirken können.

5. Dazu gebe es neue, gesündere Zutaten wie Inulin, erklärt Stefano De Giglio: einen Ballaststoff aus der Agave oder aus gemahlener Chicoréewurzel. „Das hilft sehr, den Zucker zu reduzieren.“

Wer das Spiel mit dem Zucker meistert, sagt De Giglio, der könne den Geschmack der Vanille, der Haselnuss oder der Erdbeere unterstreichen und voll entfalten.

Warum erhitzen Gelatieri die Eismasse vor dem Einfrieren?

Stehen Eier im Rezept, sollte die Grundmasse auf jeden Fall pasteurisiert werden. Dabei gibt es laut Uwe Koch zwei Varianten – bei beiden ist ein Thermometer hilfreich:

1. Wer mit ganzen Eiern arbeitet, sollte die Mischung auf maximal 65 Grad erhitzen – sonst gerinnt das Eiweiß – und rund 32 Minuten heiß halten. Dann sofort in den Kühlschrank oder die Gefriertruhe stellen, um sie möglichst schnell abzukühlen.

2. Kommt nur Eigelb ins Eis, darf man alles auf 85 Grad erhitzen und muss dann nur vier Sekunden heiß gehalten werden.

In beiden Fällen gilt eine Grundregel, sagt Stefano De Giglio, Gründer der Eismanufaktur Del Fiore in München:

langsam erhitzen, möglichst schnell abkühlen.

Tipp: Uwe Koch rät, auch Milcheis ohne Eier auf 45 bis 50 Grad aufzuwärmen und dann 20 Minuten ziehen zu lassen. „Vanille und die ätherische Öle in Nüssen schmecken so besser.“ Bei Frucht- und Joghurteis spare man sich das Pasteurisieren besser. Denn ansonsten gingen Farbe und Aroma verloren, warnt Koch.

Muss ich mir zwingend eine Eismaschine kaufen?

„Wer nur seine Kinder bespaßen will, braucht im Grunde keine Eismaschine“, sagt Uwe Koch. Dafür genügen Formen für Eis am Stiel: einfach Saft oder eine Mischung in die Form gießen und in die Kühltruhe stellen.

Vergleichsweise anspruchslos ist auch Frozen Yogurt. Durch die Milchsäurebakterien sei das Wasser schon gebunden, erklärt Koch. „Bisschen Zucker und Zitrone rein, schon ist es gut.“

Hier ein Basisrezept:

  • 500 Milliliter griechischer Joghurt
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • oder ein halber Teelöffel Vanilleextrakt

Damit Frozen Joghurt cremig wird, muss er allerdings beim Gefrieren mindestens jede halbe Stunde aus dem Tiefkühler genommen und gerührt werden – und das vier Stunden lang. „Rühren ist immer sehr anstrengend“, sagt Koch – „vor allem, wenn man es einmal vergisst“.

Sein Tipp: Einfach die Mischung in eine doppelt so große Kunststoff-Schüssel mit Deckel füllen und beim Einfrieren alle 25 Minuten kräftig schütteln. „Mindestens vier Mal“, sagt Koch, „je öfter, desto cremiger wird das Eis.“

Deutlich entspannter läuft die Prozedur mit einer Eismaschine.

Was für Eismaschinen-Arten gibt es – und was leisten sie?

Das Grundprinzip, sei bei allen Eismaschinen gleich: „ein sehr kalter Topf und ein Rührwerk“, sagt Giorgio Ballabeni.

An den Wänden des Zylinders friert das Eis – und zwar möglichst schnell, damit sich nur feine Eiskristalle bilden. Dabei wird es ständig abgeschabt und verquirlt.

Zu unterscheiden sind zwei Varianten:

1. Maschinen ohne Kompressor

Einsteigermodelle sind schon ab rund 50 Euro zu haben, sie produzieren aber nur eineinhalb bis zwei Liter Eis. Die Kühlflüssigkeit zwischen Außenwand und Rührschüssel muss vorab bis zu 24 Stunden lang im Gefrierschrank gefrostet werden – etwas aufwendig.

Ein weiterer Nachteil: Die Grundmasse gefriert langsam, dadurch können sich grobe Eiskristalle bilden. „Maschinen ohne Kompressor machen irgendwas Kaltes, aber kein Eis“, sagt Uwe Koch ungnädig. Der Konditormeister ist allerdings auch befangen: Er installierte viele Jahre italienische Profimaschinen in Eiscafés.

2. Maschinen mit Kompressor

Diese deutlich teureren Modelle frieren mit bis zu minus 40 Grad und können eineinhalb bis zweieinhalb Liter Eis machen.

Abgesehen vom Preis – ab 170 Euro, hochwertige Modelle eher über 300 Euro – haben auch diese Maschinen einige Nachteile: Sie sind groß, schwer und laut, meist über 40 Dezibel.

Dafür dauert das Gefrieren nur zwischen einer halben und ganzen Stunde. Und das Eis kommt in der Regel gleichbleibend cremig heraus.

Worauf sollten Sie beim Kauf einer Eismaschine achten?

Yüksel Saier rät beim Kauf einer Eismaschine auf folgende Elemente zu achten:

  • Rührschüsseln aus Edelstahl, die leicht aus der Maschine zu nehmen sind
  • eine durchsichtige Abdeckung, um den Gefrierprozess zu beobachten
  • eine große Öffnung im Deckel, um während des Gefrierens Zutaten hinzuzufügen
  • eine automatische Abschaltfunktion, damit das Eis nicht zu hart wird

Tipp: Uwe Koch rät, beim Kauf einer Eismaschine auf die Wattzahl zu achten. Je höher sie ist, desto haltbarer werde das Eis. „180 Watt aufwärts sollten es schon sein“, sagt Koch.

Welche Utensilien brauchen Sie noch?

Yüksel Saier empfiehlt außerdem folgendes Equiment:

  • Stabmixer zum Anrühren der Grundmasse
  • grammgenaue Waage, etwa zum Abwiegen von Johannisbrotkernmehl
  • Handrührgerät für Parfaits und Cremeeis
  • hohe Rührschüsseln mit Deckel
  • Schmelztopf für Butter und Schokolade
  • Schneebesen
  • Passiersieb
  • Saftpresse
  • feine Reibe



Wie gelingt zu Hause ein gutes Eis?

Ein paar Tipps der Profi-Eismacher:

  • „Der Rohstoff ist entscheidend“, sagt De Giglio. Das habe er als Koch gelernt: „Mit einem mittelmäßigen Rohstoff kann ich kein hervorragendes Gericht kochen – egal, wie gut meine Technik ist.“
  • Manche klassischen Sorten wie Vanille seien bereits perfekt, sagt De Giglio. Andere dagegen bräuchten einen frischen Twist im Nachgang. Deshalb peppt er Mango mit Zitronengras auf, Erdbeere mit Minze und Zitrone mit Ingwer. Probieren Sie einfach Variationen aus.
  • „Man muss bereit sein zu experimentieren“, sagt Uwe Koch. „Und man muss ein Lebensmittel-Fetischist werden und sich genau mit den Zutaten befassen.“ Knifflig seien vor allem Einsprengsel wie Cookie-Teig.
  • Wichtig sei, die Rezepturen immer wieder anzupassen, sagt Ballabeni. Denn: „Der Gaumen ändert sich mit dem Alter.“ Was einem in jungen Jahren schmeckt, wirke später oft zu süß.

Tutorial: Wie aus Resten leckeres Eis wird

Wo lernt man das Handwerk?

Viele Gelatieri haben ihre Kunst in der Eisdiele der Eltern gelernt. Andere sind Quereinsteiger und haben Kurse besucht. Diese Kurse bieten große Eisfirmen sowie Eismachern an – ein paar Beispiele:

  • Ballabeni Icecream München: „Gutes Eis ist kein Zufall, sondern eine mathematische Formel“, sagt Giorgio Ballabeni. Er hat in seiner Werkstatt seit 2014 mehr als 1000 Teilnehmer in die Feinheiten des Eismachens eingeweiht. „Alle Zutaten müssen balanciert sein.“ In vier Stunden will Ballabeni Schüler „auf ein Halbprofi-Niveau bringen.“
  • Koch’s Eisfachschule: In Uwe Kochs Eisfachschule in Werl dauert der Basiskurs drei Tage. Die Teilnehmer, meist professionelle Eismacher und ambitionierte Amateure, lernen dabei Eistheorie und Rohstoffkunde, Grundrezepte verschiedener Eissorten, das Verhältnis verschiedener Zutaten zu berechnen – und „die Berührungsängste mit sündhaft teuren Profimaschinen zu überwinden“, sagt Koch.
  • Carpigiani Gelato University: Die wohl renommierteste Eisschule weltweit ist die Gelato University, wo selbst Maestros wie Giorgio Ballabeni ihr Handwerk gelernt haben. Das Stammhaus nahe Bologna wurde vom Eismaschinen-Hersteller Carpigiani gegründet – heute gibt es auch Kurse auf Deutsch in Neu-Ulm, Straubing, Filderstadt und Erfstadt bei Köln.

In vier bis fünf Tagen lernen ambitionierte Eismacher dabei das Handwerk von der Pike auf – und zwar ohne vorgefertigte Mischungen. Denn: „Die sind idiotensicher, halten aber auch dumm“, so Adriano Colle, der an der Gelato Univerity lehrt.

Günstiger ist es natürlich, sich einfach eines der vielen Bücher übers Eismachen zu kaufen – oder einfach Anleitungen im Internet zu lesen und zu schauen.

dpa

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