Kochserie

Küchenimprovisationen: wenn der Nachwuchs in einen Nörgelmodus gerät

Auch Dattelner kochen gern. Aber wann, wo genau und wie? Diesen Fragen gehen wir in unserer Kochserie heute bei Birgit Brauckmann-Berger nach.
Rinderrouladen mit besonderer Füllung zaubert Birgit Brauckmann-Berger auf den Tisch, ein Essen das ihrer Familie sehr gut schmeckt. © Martina Bialas

Es gibt ein Leben zwischen den Erdbeer- und Spargelfeldern für Birgit Brauckmann-Berger, die als gradlinige Powerfrau viele andere Bereiche „beackert“. Und das mit jeder Menge Improvisationstalent, damit alles im Fluss bleibt. Aktuell bestreikt sie jedoch einen Bereich: die Küche. Der Küchenstreik tritt ein, wenn der Nachwuchs in einen Nörgelmodus gerät und nichts für gut befindet, was seine Mutter auf die Teller zaubert. Die Zauberin lässt sich dadurch nicht aus der Ruhe bringen, eine Woche nur mit selbst geschmierten Bütterchen bringt das Kindertrio wieder zur Räson. Für diesen Tag hat sie gefüllte Rinderrouladen mit lecker Sößchen, Pellkartoffeln und gebratenen Spargel geplant.

Wie viele Monate im Jahr dreht es sich für Sie um Spargel und Erdbeeren?

Nach der Saison ist vor Saison, wir sind zehn Monate mit den beiden Erzeugnissen beschäftigt. Der Spargel ist eine Sonderkultur, er benötigt einen aufwendigen Boden, der für das folgende Jahr gut aufbereitet werden muss. Nach der Erntezeit folgen die Maschinenpflege und -reparaturen. Mein Mann Mathias ist zudem Spargelberater und wir besuchen oft Messen.

Hat man selbst noch Appetit auf das Gemüse und die Sammelnussfrucht?

Auf jeden Fall. Ich bin ein großer Spargelfan und könnte ihn jeden Tag essen. Damit er mich das ganze Jahr begleitet, friere ich ihn ein. Von den Erdbeeren mag ich am liebsten die großen, fleischigen.

Konzentriert bearbeitet die Dattelnerin die Rinderrouladen. Salzen, pfeffern und von einer Seite mit süßem Senf und Petersiliencreme bestreichen. Dann greift sie zu einer Zutat, die ungewohnt ist. Die hat die gelernte Kinderkrankenschwester entdeckt, als ihr die Zwiebeln für die Füllung ausgingen und ihr Improvisationstalent gefragt war: fein gehackte Weißkohlblätter. Die werden abwechselnd mit halbierten Gewürzgurken auf das Fleisch gelegt, bevor es eingerollt und mit Holzstäbchen fixiert wird. In heißem Fett werden die Rouladen angebraten, mit Flüssigkeit aufgefüllt, dann dürfen sie in aller Ruhe köcheln, bis sie zart sind.

Wie schafft man es, in dem Tagesgeschehen rund um den Hof und drei Kindern noch seinen erlernten Beruf auszuüben?

Das ist eine Frage der Organisation. Ich arbeite natürlich nicht mehr 40 Stunden als Kinderkrankenschwester, ich bin an zwei Wochenenden auf der Entbindungsstation aktiv. Aktuell pausiere ich, weil ich meine kranke Mutter pflege, die bei uns lebt.

Was nehmen Sie aus Ihrem Berufsleben mit in das Bauernhofgeschehen?

Alles! Als Krankenschwester habe ich gelernt gut zuzuhören und organisieren zu können. Davon profitiert auch meine heimische Arbeitswelt. Mein offenes Ohr erfahren alle Mitarbeiter auf dem Hof. Dieses Jahr habe ich einen neuen Spitznamen von unseren Mitarbeitern erhalten: Matroschka. Die aus Holz und bunt angemalten, ineinander schachtelbaren russischen Puppen stehen für die Werte Familie, Mütterlichkeit, Tradition und Zusammenhalt.

Birgit Brauckmann-Berger nimmt den Spargel aus dem Gefrierbeutel. Geschält und roh hat sie ihn in der Saison eingefroren. Jetzt wird er in der Pfanne mit Butter und Zucker angeschwitzt. Die Kartoffeln werden in ihrer nährstoffhaltigen Schale gekocht. Der Nachwuchs schaut zur Küche herein und schnuppert. Das Essen bleibt kritiklos, alle grinsen zufrieden. Birgit Brauckmann-Berger mag klassische Traditionsküche, sie ist aber auch ein Fan von Currywurst mit Pommes und dem türkischen Gebäck Baklava.

Was bedeuten Ihnen Traditionen?

Ich mag es, Traditionen umzuwerfen oder neu anzulegen. Diese Freiheit ist mir wichtig. Bis auf Weihnachten, da darf alles so bleiben wie es ist. Ich bin eine Frühschmückerin und lasse die Deko auch über die Zeitvorgaben hängen. Auf jeden Fall habe ich Menschen überrascht, die meinen Anfang als Bäuerin erstaunt aufnahmen und bezweifelten, ob jemand, der gerne als letzter die Bürgersteige hochklappt, sich auf ein völlig neues Leben einlassen kann.

Wie viele Rezepte besitzen Sie rund um ihre eigenen Nahrungsmittel?

Unzählige, und alle befinden sich in meinem Kopf. Ich probiere gerne meine Ideen aus. Fehlt mir etwas in der Zubereitung, greife ich mutig zu anderen Möglichkeiten. Plötzlich findet sich Chili an den Erdbeeren, karamellisierender Zucker auf dem Spargel oder eben Weißkohl in den Rouladen.

Die Freischwimmerin in Dattelns Kanälen hat schon vor dem Essen die Kerzen angezündet. Zu ihrem Wohlgefühl gehört eine gemütliche Kochatmosphäre. Als Aperitif gibt es einen Eierlikör, selbstgemacht von Freunden. Heimische Produkte, wie das eigene Damwild, sind ihr wichtig. Birgit Brauckmann-Berger schätzt ihr Mitarbeiter-Team. Vor acht Jahren fand die medienreiche offizielle Spargeleröffnung völlig ungeplant bei ihnen auf dem Hof statt. Hand in Hand musste in wenigen Stunden alles vorbereitet werden, um das unbekannte Szenario zu stemmen. Ein Abenteuer mit glücklichem Ausgang. An diesem Tag gilt es nur noch, das Essen auf den Tellern anzurichten und zu genießen. Gaumenfreuden pur treffen aufeinander. Die Köchin strahlt mit den Sonnenblumen auf dem Tisch um die Wette.

Selbstgemachter Eierlikör

Zutaten

  • 250 g Puderzucker
  • 300 ml Sahne
  • 10 Eigelb
  • 300 ml Rum
  • 3 Vanilleschoten

Das Mark aus den Vanilleschoten heraus schaben. Sahne, Puderzucker und die Vanille in einem Topf kurz aufkochen lassen, anschließend auf circa 70 Grad abkühlen lassen. Dann die Eier trennen und die Eigelbe schaumig schlagen. Diese nun unter die abgekühlte Sahnemasse rühren. Die Masse bei minimaler Hitzezufuhr etwa 15 Minuten im Topf lassen und immer wieder umrühren. Den Rum hinzugeben und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Jetzt kann der Likör in die Flasche gefüllt werden. Diese vorher erst 10 Minuten in kochendes Wasser legen. Im Kühlschrank ist der Likör etwa vier Wochen haltbar.

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